KUŞKONMAZ VADİSİNDE BAHAR
Eskişehir-Laçin'deki kuşkonmaz bahçelerinde hasat buluşması..
"Asparagus Officinalis"
çalı bitkisinin baharda toprak yüzeyine uzattığı sürgünleri olan kuşkonmaz, Eskişehir-Laçin’deki
bahçeden yerli üretim olarak sofralara konuk oluyor. Folikasit ve vitamin içeriği
ile afrodizyak özelliğiyle sıkça adından bahsettiren kuşkonmaz, antik çağlardan
beri insanlar tarafından bilinen ve tüketilen değerli bir besin.
Türkiye’deki
en büyük üretim alanında kuşkonmaz yetiştiren Arman Badur, tarıma başlama
serüvenini
şöyle anlatıyor:“Ailemin kökeni baba tarafım Girit, anne tarafım ise Midilli adasından.
Bu sebeple otları bilerek ve bolca yiyerek büyüdüm. Mevsimine göre radika,
filizler, enginar ve bir sürü değişik ot mutfağın rutin parçalarıydı.
Babaannem devamlı ot toplardı, biz de eşlik ederdik. Ancak 2003 yılına kadar otlara
olan ilgim “yiyici” seviyesindeydi. Kültüre alınmış beyaz hindiba (witloofchicory
)ve kuşkonmazla yurtdışında tanıştım. Hatta uzun bir süre bizdeki filizlerle ve
radikayla olan bağlantılarını da fark etmemiştim. Daha sonra bu durumu fark ettiğim de bir şeyler
yetiştirmenin büyüsüne kapılarak İstanbul Silivri'de bir tesis kurdum ve
tarlalar kiralayarak hindiba ve kuşkonmaz üretmeye başladım. Kısa zaman içinde bu
aktivite ana işime dönüştü. Üretim kapasitesini arttırmaya karar verdiğimizde de
İstanbul'dan fazla uzaklaşmadan ılıman Ege havasını yaşayabileceğimiz bir yer olmasını
istedik ve böylece Eskişehir'in Sarıcakaya vadisini keşfettik. Burası kuzeyi ve
güneyi sıradağlarla kapalı olduğundan her ne kadar Orta Anadolu sayılsa da bu korunaklı
ve çukur vadi erkenci ve uzun dönem bir üretime izin veriyor. Bu bölgede 2007 yılından
itibaren bahçeler kurmaya başladık ve bu sene itibariyle 50 hektar alana ulaştık.
Üretimimizde standart olarak “İyi Tarım Uygulamaları” nı seçtik. Bölgenin doğal
güzelliği ve ikliminin uygunluğu dışında en önemli özelliği elbette İstanbul pazarına
yakınlığı.”
Kuşkonmazın sarmaşık,
avronyes, izvinye, aspariçe, asfaraca, tilkikuyruğu, dilkimen, tilkişen, ayrelli
gibi halk arasında farklı isimlerle bilinen yabani türlerinin, tüm Türkiye'de ama
daha çok da Ege'de zaten yemek kültürümüzün bir parçası olduğunu söyleyen Arman
Badur; “Kuşkonmazın aslında iki cinsi vardır, bunlar yeşil ve mor
kuşkonmazlardır. Ancak bu iki türün her hangi birinin ışık görmemiş toprakaltı sürgünlerinin
hasat edilmesiyle "üçüncü tür" Beyaz Kuşkonmaz elde edilmiş olur. Biz
Eskişehir-Laçin’de mor ve yeşil kuşkonmaz üretiyoruz. Beyaz kuşkonmazları ise
Silivri'deki tesisimizde üretiyoruz. Günümüzde Türkiye’de de özellikle büyükşehirlerde
kuşkonmazın tüketici nezdinde bilinilirliği oldukça yüksek. Ancak ithalat maliyetlerinin
yüksekliğiyle fiyatı çok yüksek olan kuşkonmaz yerine yerli üretimi arttırarak
daha fazla kişiye ulaşmasını sağlayabiliriz. Türkiye aslında coğrafi yapısı ve iklimiyle
kuşkonmaz üretimi için bir cennettir. Uzun sezon ve farklı iklimleri barındıran
coğrafyasıyla verimli ve uzun sezon üretime uygundur. Bundan sonra artık başka üreticilerin
de ilk yıllarındaki zorlukları bizim desteğimizle göze alıp kuşkonmaz üretimine
başlamalarını ve bu ürünün büyük bir kesime sürdürülebilir olarak gelir
getirici, toprakla uzun dönem bir ilişki sağlayan, doğaya saygılı ve onunla
barışık bir sektörünün oluşmasını diliyoruz” dedi.
NOMAD HAKKINDA
Nomad Gıda Tarım
Turizm San.Tic. Limited Şirketi 2003 yılında İstanbul'da kurulmuştur. Halen İstanbul
ve Eskişehir'de 50 hektar alanda İyi Tarım Uygulamaları standartlarında kuşkonmaz
üretimi yapmaktadır. Üretimde ısıtmalı topraksız sera, örtü altı, açık tarla
gibi farklı teknikler kullanılmaktadır.
Nomad; Muğla,
Silivri, Laçin, Ödemiş, Beypazarı gibi birçok bölgede bağımsız üreticilere destek
vermekte ve bu yörelerde kuşkonmazın alternatif ürün olarak gelişmesi için çaba
sarfetmektedir.
KISACA KUŞKONMAZ
Antik Yunan
ve Roma imparatorluğunda kuşkonmaz besin değeri ve şifalı özellikleri sebebiyle
yetiştirilmiştir.16.yy'dan itibaren Fransa ve İngiltere'de popülaritesi artmıştır.
İlk yerleşimcilerle de Amerika'ya kadar ulaşmıştır. Avrupa'da kuşkonmaza “kralların
yemeği” denir. Fransa Kralı 14.Louis daha uzun bir süre kuşkonmaz yiyebilmek için
ilk özel ısıtmalı seraları yaptırmıştır. Günümüzde kuşkonmaz neredeyse tüm dünyayaya
yılmıştır. Dünyanın bir numaralı üreticisi Çin. Onu ABD'ye ihracatta başı çeken
Peru izliyor. Kuşkonmazı en çok tüketenler ise Almanlardır. Kültüre alınmış kuşkonmaz
Yunanistan'da neredeyse hiç tüketilmezken, 10.000 hektar alanda üretilmekte ve bu
üretimin çok büyük bir kısmı Almanya'ya ihraç edilmektedir.
KUŞKONMAZ
ÜRETİMİ
Kuşkonmaz tohumundan
elde edilen kuşkonmaz fideleri tarlalara dikilir. Fideler 2 yıl bakımdan sonra üç
yaşlarında azar azar ürün vermeye başlarlar. Her bahar toprağın belli bir ısı
derecesine ulaşmasıyla uyanan kuşkonmaz kökleri sürgün vermeye başlar. Daha çok
Avrupa’da kültürü yapılan kuşkonmazın çeşitleri doğal olarak oraların iklimine göre
ıslah edilmiş çeşitleridir. Avrupa'da sezonu kısadır, yaklaşık 2ay sürer,Türkiye'de
ise yazların daha uzun olması sebebiyle daha uzun bir dönem ürün alınabilir.
TÜRKİYE’DE
İLK KUŞKONMAZ ÜRETİMİ
Kültüre alınmış
kuşkonmazın ülkemizde ilk kez yetiştirilmesi Cumhuriyet’in kuruluş döneminde
olmuştur. Mustafa Kemal, muhtemelen ataşe-askerlik yıllarında Orta Avrupa’da tanıdığı
kuşkonmazı sevip peşine düşmüş ve İlk kuşkonmaz yetiştirme girişimi Atatürk’ün isteği
üzerine Avrupa’dan kuşkonmaz tohumu getirilmesiyle Yalova Devlet Çiftliği’nde yapılmış.
KUŞKONMAZIN
BESİN DEĞERİ
Kuşkonmaz, A,
B1, B2, B6 ve C vitaminleri açısından zengin, lifli bir sebzedir. Folikasit, fosfor
ve potasyum içerir. Kuşkonmaz bu içeriğiyle güçlü bir idrar söktürücüdür. Kum döktürücü
etkisi vardır. Gözlere de iyi gelir. Kalbi güçlendirme ve kanı temizleme özelliği
olan kuşkonmaz, sindirimi kolaylaştırır. Kuşkonmaz eski çağlardan beri afrodizyak
olarak bilinir.
DOĞRU
KUŞKONMAZ PİŞİRME
Beyaz kuşkonmazları
ucu dışında tamamı, yeşil kuşkonmazın ise alt 1/3'lük kısmının kabuğu soyulur.
Diplerinden 2cm kadar bir kısmı kesilerek atılır. Kuşkonmazlar tuzlu kaynar suda
en fazla 7 dakika haşlanır. Daha sonra suyu süzülüp, soğuk veya buzlu suya alınarak
pişme süreci durdurulur. Mor kuşkonmazların şeker içeriği daha fazla olduğundan
çiğtüketime daha uygundur veya çok az pişirilebilir.
YUMURTALI KUŞKONMAZ
MALZEME:
6 sap kuşkonmaz
1 orta boy soğan
2 yumurta
YAPILIŞI:
Kuşkonmazların dibindeki sert kısmı elle kırıp ya da
kesip atın. Kalan kısmını iri parçalara bölün. İnce doğranmış bir soğanı
zeytinyağında kavurun. Sonra kuşkonmazları ekleyin ve diriliğini kaybetmeden
soğanla çevirerek pişirin. 2 yumurtayı beyazları ile birlikte tuz ve karabiber
ile çırpın ve tavaya ekleyin. Birlikte 1 dakika pişirip sıcak olarak servis
edin.
Not: Bu tarif yabani kuşkonmazın Ege ve Akdeniz
bölgelerimizde en çok tercih edilen tüketim şeklidir.