Search This Blog

EKŞİ MAYA EKMEK NASIL YAPILIR?

Ekşi maya ve ekşi mayalı ekmek nasıl yapılır?

Evde ekmeğini yapmaya yapanlar giderek çoğalıyor. Bana da sürekli ekşi maya ile ilgili sorular geliyor. Son 5-6 yıldır ekmeğimi sürekli olarak kendim yapıyorum. Ekşi maya kullanmaya başlayınca mayanın beslenmesi, yani yaşatılması, kullanımı, ekmekte kullanılacak unlar, tuz, ekmeğe konacak besin değerini artırıcı ilaveler gibi pek çok konu ortaya çıkıyor. 
Ekşi mayanızı kendiniz yapabilirsiniz. Bunun için öncelikle gdo suz doğal bir un bulmanız lazım. Siyez, karakılçık, kavılcaruşeymli tam buğday, çavdar gibi… 1 kahve fincanı un ve 1 kahve fincanı suyu bir cam kavanozda karıştırın. Cıvık kıvamlı bu hamuru ağzı kapalı olarak 2 gün bekletip 2 gün sonra açın. Ekşi koku ve kabarcık oluştuysa mayanız olmaya başlamış demektir. Üzerine az su az un ekleyip tahta kaşıkla yine karıştırın ve kapatın. 2 gün sonra tekrar kontrol edin. Bu işlemleri oda sıcaklığında yapın. Mayanız 5.6. gün hazır olur. Sonra aşağıdaki tarifi adım adım dikkatlice uygulayın.
Maya beslemek nedir? Kavanozdaki ekşi mayanız ölmesin diye 3 günde bir üzerinden birazını alıp yerine eşit miktar un su ekleyip karıştırmaktır. Ekşi maya buzdolabında saklanır…



KARIŞIK UNLU EKŞİ MAYALI EKMEK

MALZEME:
300 GR NORMAL BUĞDAY UNU
100 GR TAM BUĞDAY UNU
100 GR KARAKILÇIK UNU
150 GR ÇAVDAR UNU
450 GR SU
150 GR EKŞİ MAYA
İkinci aşamada eklenmek üzere:
14 GR TUZ + 3-4 KAŞIK SU

YAPILIŞI: 

Yoğurma kabına su ve ekşi maya konur. Üzerine unlar ilave edilip 5 dakika süreyle yoğrulur.  Üzeri kapatılıp oda sıcaklığında 1 saat bekletilir.
14 gr uz ve 3-4 kaşık su bir bardakta karıştırılarak eritilir ve hamura ilave edilip yoğrulur. 
Hamur unlanmış zemine alınır hafifçe yayılıp kitap şeklinde 4 e katlanır. 
Üzeri kapatılıp 1 saat buzdolabında bekletilir ve 2. Katlama yapılır. Tekrar dolaba konur.  4. Katlamadan sonra 9 saat buzdolabında soğuk fermantasyona bırakılır. Soğuk fermantasyon glutenin çoğalmasını yavaşlatır. 
*Dilerseniz oda sıcaklığında pişirme kalıbına alıp 2 katı kabarıncaya kadar mayalandırabilirsiniz.
Ekmek pişirileceği zaman dolaptan çıkarılıp son kez katlama yapılır ve şekillendirme tasına konur. 1.5-2 saat oda sıcaklığına gelmesi beklenir. 

Fırın 230-240 dereceye ayarlanır.  Döküm, toprak veya borcam bir kap fırına bırakılır ve fırın ısınırken kap da ısıtılır.
Fırın hazır olduğunda mayalanmış olan hamur, ısıtılmış fırın kabına aktarılır. Üzerine kesikler atılıp hızlıca sıcak fırına konur.  
230 derecede 15 dakika pişer.  Sonra 200 dereceye indirilip 10 dakika, en son 170 derecede 15 dakika daha pişirilir ve fırın kabından tepsiye alınıp içini çekene kadar fırında bırakılır. (10 dk
Pişen ekmeğin ilk sıcaklığı gittikten sonra soğuyana kadar bir sofra bezi veya temiz mutfak bezine sarılı olarak bekletilir. Ekmeğinizi en az 3-4 saat dinlendirdikten sonra kesin. 
Afiyetle kalın,

No comments: