Fransız ördeği ve Türk damak tadı...

Tavuk, kaz, hindi, ördek... Kümes hayvanlarının etiyle soğanlı yahniler, tepsi kebabı tabir edilen tandır usulü fırında pişirmeler; çevirmeler, kapamalar.. Göğüs eti kısmıyla yapılan çorbalar, pilavlar... Anadolu mutfağında, Türk yemek kültüründe yani yaşadığımız bu toprakların halk mutfağında da saray mutfağında da bu lezzetler mevcut. Şimdilerde bizde kalmamış, kaybolup gitmiş olabilir; Avrupa'da şehirlinin lüks restoranlarda, şık tabaklarda, astronomik rakamlar ödeyerek yediği ÖRDEK, tek tük de olsa bizde halâ özellikle kasabalarda, köylerde pişiriliyor. Hem de en geleneksel yöntemlerle en lezzetli şekilde...

ANCAAAK... Az önce gelen bir bültenle okuduğum haber beni gerçekten delirtti mi desem? çıldırttı mı desem? bilemedim. Söylenmeye başladım. İyi de dedim niye kendi kendine konuşuyorsun?. Dök içini sosyal medyaya!... Nasılsa bir okuyan, anlayan olur... 

Efendim konu Fransız Ördeği'nin bizim gıda pazarında satılmasıyla ilgili... Asıl tahammül edemediğim de İstanbul'daki Fransız Sarayı'nda malum Fransız aşçılık okulunun öğrencileri ve bilmem kaç yıldızlı şefin 'TÜRK DAMAK TADI'na uygun (güya) yaptıkları ördek mönüsü. (Bu arada MENU yazılır MÖNÜ okunur)... Pekmezli ve tahinli ördek köftesi!?... İnsaf artık.. Yahu ördek etinin kendine has bir tadı, kokusu, lezzeti vardır. Yapa yapa bunu mu yaptınız? Türk damak tadı Fransızlar'a mı kalmış? Afedersiniz ama Türk damak tadı, Türk yemekleri hakkında hiç bir şey bilmiyorlar. Türk damak tadına uydurmaya çalışmakla bilgisizliklerini açıkça ortaya koyuyorlar.. Yani diyeceğim o ki Türk damak tadı bahane, Fransız Ördeği ve Metro şahane'..
'Kuş gribi' bahanesiyle yerli cins o güzelim tavuklarımızı, kazlarımızı, ördeklerimizi bitirdik, kaldık Fransız Ördeğine... Üstelik lansman da yerli malı haftasına denk gelmiş:))) 

DALINDAN SOFRAYA ZEYTİN

Ekim ayı ortalarında başlayan Zeytin hasadı neredeyse şubat ayına kadar devam eder. Erken hasat sızma zeytinyağı,sofralık yeşil zeytinler, çizik, kırma, kokteyle zeytin; sele, yuvarlama, Gemlik tipi gibi pek çok çeşit siyah zeytin... Zeytinler toplandıkça kimi yağlık kimi sofralık olarak işlenir ve lezzetinden, şifasından faydalanalım diye bizlere sunulur. 

Zeytinin hasadı ve sonrası

Zeytin, dünyada en uzun yaşayan ve ayakta kaldığı müddetçe de meyve veren değerli bir ağaç. Sulama gerektirmeden ürün vermesine rağmen son yıllarda yaşanan kuraklıklar ve özellikle yer altı sularının yetersiz kalması sebebiyle artık damla sulama yapılıyor. Zeytin yetiştiriciliğinde yüksek kalite için verimlilik ve bunun devamlılığı için nitelikli eleman gerekiyor. Özellikle zeytinin ziyan edilmeden, hasar görmeden hasat edilmesi çok önemli. Zeytin dalından koptuktan sonra tazeliğini kaybetmeden hızlıca işlenmesi gerekiyor. Zedelendiği anda havayla temas eden yağlı yapısından dolayı oksidasyon başlar ve kalite düşer. Bölgede hasat edilen zeytinin birkaç saat içinde işletmeye teslim edilip yağlık zeytinlerin sıkılmaya başlanması; sofralık zeytinlerin tanklara alınarak işlenmeye başlaması çok güzel. 

Sofralık tabir ettiğimiz ve çoğunlukla kahvaltılık olarak tüketilen yeşil ve siyah zeytinin ülkemizde zeytinyağından daha çok tüketildiğini biliyoruz. Dalından toplanıp soframıza gelinceye kadar zeytinin bir işlenme yolculuğu vardır. Evlerde halen kırma veya çizik yeşil zeytin salamura edilerek sofralık hale getirilebiliyor. Ancak siyah zeytini evde hazırlamak biraz daha bilgi, uğraş ve takip gerektirir. Zeytin satın alırken damak tadımıza uygunluğuna bakmak için 1-2 tane zeytini tadarız. Önce tuzluluk oranına dikkat ederiz. Ama zeytinin etli oluşu, rengi, parlaklığı, buruşukluğu, kuru mu yağlı mı olduğu gibi onun kalitesini ortaya koyan pek çok unsur vardır. Yani alacağımız zeytinin kalitesini anlamak için çok iyi bakmak ve damağımıza güvenmek durumundayız.

Salamura yöntemleri

Dalından koparılıp kolayca yenen öteki meyveler gibi değil. Zeytin acıdır. Zamanla çeşitli yöntemler  geliştirilerek zeytinin acılığı ortadan kaldırılarak yenilebilir hale getirilmiş. İlk önce zeytin suda  dinlendirerek acılığı hafifletildi. Sonra kül, sirke ya da kireç suyuna atılarak tatlandırıldı. Olduğu gibi, ya da çizilerek, çatlatarak, tuzlu su içinde salamura yapılarak zamana karşı dayanıklılığı arttırıldı.  Salamuranın içine limon, rezene (arapsaçı), mastika, nane, kekik, defne ve başka bitkiler katılarak,  zeytinin tadı daha da hoşlaştırıldı. Salamura yerine zeytinleri şıra, şarap, hatta ballı su içinde saklama gibi yöntemler de denendi.  Siyah zeytinin tatlandırılmasında uygulanan yöntemlere bakacak olursak en bilinen Gemlik yöntemi kaşımıza çıkar. Bu yöntem yüzyıllardan beri  uygulanmakta. Salamuranın önceden hazırlanıp zeytinlerinüzerine su verilmesiyle hem kaliteli sofralık zeytin elde edilmekte hem de üretim süresi kısalmaktadır.

Ülkemizde zeytinlerin salamuraya konma zamanı kış aylarına rastladığından fermantasyon düşük sıcaklık nedeniyle yavaş sürer ve ancak yaz aylarında tamamlanır. Böylece bu yöntemle hazırlanan zeytinler 6-9 ayda yeme olgunluğuna gelir.

Bir başka zeytin tatlandırma yöntemi ‘ Tuz-katlama yöntemi’: Zeytinler fermantasyon tanklarına bir kat tuz bir kat zeytin olacak şekilde katlanarak yerleştirilir. Tuz zeytin ağırlığının % 10’u olarak hesaplanır. Daha sonra zeytinlerin üzerine fermantasyon tankının kapakları yerleştirilir. Bu kapak üzerine zeytin ağırlığının %10-15’i oranında ağırlık konur. Zeytinler kuru tuz içerisinde ve baskı altında 1 hafta fermantasyon tankı içerisinde tutulur. Fermantasyon tankı altında biriken tuzlu su atılabilir

veya üzerine içilebilir nitelikte su ilave edilerek devir ettirilir.

Sele Zeytini: Bu yöntemde zeytin taneleri ağaçta iyice kararıp olgunlaştıktan sonra hasat edilir. Sağlam zeytinler temizlenir, yıkanır ve sele, sepet veya tahta sandıklar içerisine 100 kg zeytine 15 kg iri tuzlardan olmak üzere bir kat tuz, bir kat zeytin istiflenir. Kabın ağzı uygun bir bezle kapatılır. Kaplar birkaç günde bir, ters-yüz, sağ-sol yapılarak tanelerin tuzla iyice temas etmesi sağlanır. Taneler tuzun etkisiyle suyunu salar. Bu şekilde 3-4 hafta da zeytinlerin acılığı giderek yenilecek duruma gelir.

Teneke Zeytini: Bu yöntemde kap olarak 20 kg'lık laklı tenekeler kullanılır. Olgunlaşmasını tamamlamış 10 kg zeytin 1 kg orta irilikte tuz ile birlikte tuzun daneler arasında dağılmasını sağlayarak tenekelere doldurulduktan sonra üzerine 1 kg zeytinyağı eklenir ve tenekenin kapağı lehimlenerek kapatılır. Tenekeler serin bir yere konularak 2-3 günde bir alt üst edilir. Zeytinlerin acılığı tuzun oluşturduğu osmoz ve kapalı kapta ki fermantasyonla kısa sürede kaybolur.

Kalamata Zeytin: Bu yöntemde zeytinlerin acılığını kısa sürede gidermek için daneler su dolu tanklara veya % 2-3 oranında tuz içeren salamuraya konulur. Su veya salamura zeytinlerin acılığı gidene kadar her gün veya gün aşırı değiştirilir. Acılık su değiştirmenin sıklığına göre 1-4 haftada kaybolur. Acılığı giderilen zeytinler 1-2 gün sirke içerisinde bırakılır veya sirke kaybını önlemek için %8-10'luk salamura

ile birlikte sirke ilave edilerek gerekli ekşilik ve tat verilir. Genellikle laklı teneke kutularla, %8'lik salamura içerisinde piyasaya verilen kalamata zeytine, dilimlenmiş limon, zeytinyağı ve defneyaprağı da ilave edilir. Kalamata zeytinin bir diğer hazırlama yönteminde ise danelere çizme işlemi uygulanır.

Çizme Zeytin: Eti sert olan zeytin çeşitleri kullanılır. Zeytin daneleri uzunluğu boyunca üç yerinden ve et kısmının yarısına kadar ince ağızlı bir bıçakla çizilir. Çizme işlemi günümüzde makinalarla yapılıyor.

Çizilen zeytinler su dolu kaplarda bekletilir ve su her gün veya gün aşırı değiştirilir. Bu işlem acılık kaybolana kadar (15-30 gün) sürer. Acılığı giderilen zeytinler %8- 10'luk salamuraya konularak 8-10 gün bırakılır. Kaplar salamura ile tamamen doldurulur ve kapatılır. Zeytinler ambalaj kaplarında 8-10 gün bekletildikten sonra pazarlanır.

EVDE SOFRALIK ZEYTİN YAPIMI

Yeşil ya da siyah zeytini dalından toplandıktan sonra mümkün olduğu kadar kısa süre içinde satın alıp salamura işlemine başlamak gerekiyor.

Zeytinleri yapraklarından ve saplarından ayıkladıktan sonra bir su yıkayın. Kaç kilo zeytin yapacaksanız miktarına uygun büyüklükte gıdaya uygun pet veya cam kavanozları, kapakları hazırlayın. Salamura tuzuna, yani iri turşuluk tuza ve suya ihtiyacınız olacak.

Zeytinler siyaha dönmeden önce yeşildirler. Ekim ayı başından itibaren kasım ortalarına kadarki süre içinde yeşil olarak, kasım ortasından itibaren ise siyahlaşır ve sonrasında siyah zeytin olarak toplanırlar.

YEŞİL ZEYTİN HAZIRLAMA

2 kg yeşil zeytin

1 litre içme suyu

2-3 çorba kaşığı iri salamura tuzu

2 çorba kaşığı zeytinyağı

Yeşil zeytinleri bıçakla çizin ve bir kabın içinde hazırlanmış suya atın. Zeytinleri kavanoza doldurup üzerine normal su doldurun ve her gün günde 1 kez olmak üzere acı suyunu boşaltıp yeni su ilave edin. Bu işlemi 12-15 gün kadar tekrarlayın. Böylece yeşil zeytinin acısı alınmış ve tatlanmış olacak.

1 litre kadar içme suyunu kaynatıp soğutun. İçine 2-3 çorba kaşığı iri salamura tuzu ekleyip tuzu eritin. Çizik zeytinleri kavanoza doldurup aralarına ince limon dilimleri yerleştirin ve tuzlu suyu zeytinlerin üzerini geçecek kadar koyun. Üzerine biraz zeytinyağı döküp kapağını sıkıca kapatın. 15-20 gün sonra zeytinler yenecek duruma gelirler. Zeytinleri servis yaparken de üzerine sızma zeytinyağı eklemeyi unutmayın.

SİYAH ZEYTİN TUZLAMA

3 kg siyah zeytin

200 gr kaya tuzu

200 ml halis zeytinyağı

4 litrelik cam kavanoz veya pet şişe

Zeytinleri 2-3 su yıkayın. Tuzlama yapacağınız kabın dibine 1-2 avuç kadar zeytin koyup üzerine bir kat tuz serpin. Üzerine tekrar zeytin koyup tuz serpin. Bu işlemi malzeme bitene kadar tekrarlayarak zeytini döşeyin. Üzerine zeytinyağını ekleyip kapağını sıkıca kapatın. Kavanozu ya da şişeyi yan yatırıp 2-3 günde bir sağa sola yuvarlayarak zeytinlerin karışmasını sağlayın. Bu işlemi zeytinler tatlanıp

yenecek hale gelene kadar 4 ile 6 hafta tekrarlayın. 6 haftanın sonunda tadına bakın. Halen acılık varsa 1-2 hafta daha devam edin. Zeytinler buruşmuş ve yenecek kıvama gelmiş olduğunda kendi salamurası ile birlikte küçük kavanozlara konabilir.

KAHVALTILIK SOSLU ZEYTİN

1 tatlı kaşığı biber salçası

1 çorba kaşığı kekik

1 diş ezilmiş sarımsak

1 çay bardağı zeytinyağı

1 limonun suyu

1 tutam pul biber

1 fiske karabiber

Bütün malzemeyi bir kasede iyice karıştırın. 1 kase kadar kahvaltılık siyah veya yeşil zeytinlerin üzerine hazırladığınız sosu ilave edip karıştırın. Afiyet olsun.
Gülhan Kara  www.gulhankara.com